Фаст фуд и жиры

Фастфуд (fast «быстрый» и food «пища») это быстрая еда. Как правило, она готовиться быстро, просто, не нуждается в специальной посуде, да и едят её где попало. Стоит фастфуд дёшево, поэтому такая еда доступна многим. Но для приготовления такой еды нужно и сырьё соответствующее: дешёвое и технологичное.

Одним из основных компонентов блюд в фастфудах являются жиры. Но никто для фастфудов новые виды жиров не разрабатывал, а используют такие, которые сегодня широко применяется, в частности маргарин. Маргарин имеет твёрдую консистенцию и производится методом гидрогенизаци (насыщения водородом) или переэтерификации. В состав могут входить растительные и животные жиры, саломас, различные пищевые добавки.

Появился маргарин в питании человека в 19 веке как заменитель сливочного масла для людей с низкими доходами. Сначала маргарин не пользовался популярностью, но уже в 20 веке его активно начали применять при производстве многих продуктов питания.

В чём же польза и вред маргарина?

При производстве маргарина используют растительные масла, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, и это является положительным. Но используют дешёвые масла: подсолнечное, пальмовое, пальмоядерное, соевое, кукурузное, хлопковое, а соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в этих маслах не является наилучшим. Даже не оканчивая курсы диетологии, легко понять, что при постоянном употреблении продуктов с нарушенным баллансом жирных кислот организм начинает испытывать недостаток в одних при явном избытке других жирных кислот.

Растительные жиры при высокой температуре и высоком давлении насыщают водородом. Жир меняет консистенцию, и становиться твёрдым. Большинство природных жирных кислот, которые входят в состав жиров имеют определённую сферическую форму, как правило, это цис-форма. Процесс гидрогенизации растительных масел эту форму меняет, часть жиров переходят из цис-формы в трансформу. Именно высокое содержание трансформ жирных кислот, является отрицательным свойством маргарина.

При попадании в организм, они встраиваются в клеточные мембраны и блокируют обмен веществ через эту клеточную мембрану. Течение многих процессов, происходящих в клетке, меняется, что в результате приводит к серьёзным заболеваниям. Содержание трансжиров в маргарине может составлять до 40%. Кроме того, в состав маргарина входят различные пищевые добавки: эмульгаторы, красители, ароматизаторы и др. Следует отметить, что если процесс гидроненизации заменить на переэтирификацию (внутренний обмен отдельными компонентами в молекулах жиров без участия водорода), количество трансформ заметно уменьшается.

На содержание транжиров влияют и технологические процессы, в первую очередь жарка на растительном масле. Если само растительное масло содержит трансизомеров от 0,5 до 1%, то при жарке количество таких форм значительно увеличивается. Чипсы содержат до 30% трансизомеров, картошка фри до 40%. Значительно увеличивается количество трансжиров, если для приготовления разных блюд используют кулинарные жиры, которые представляют собой комбинацию гидрогенизированых растительных масел, животных топлёных жиров и саломаса.

Многие исследования подтвердили отрицательное влияние трансжиров на организм человека. Так увеличение в питании их количества даже до 2 г на каждые 1000 ккал рациона повышало риск развития сердечно-сосудистой патологии. Десятилетние наблюдения за группой женщин и исследование их фактического питания свидетельствуют, что преобладание в питании продуктов, которые содержат трансжиры, увеличило число случаев инфаркта миокарда в 1,5 раза. А экспериментальные работы указали на вероятность развития ожирения при содержании в рационах 8% жиров в виде трансформ.

Во многих странах содержание трансжиров в продуктах питания нормируется и производители обязаны на этикетках указывать их количество. Часть продуктов питания в природе содержит трансформы жирных кислот (5-8 %), но конфигурация природных трансизомеров отличается от тех, которые производятся промышленно. Согласно рекомендации ВООЗ, трансформы жиров не должны превышать 1% общей энергоцености рациона ( 2 — 3г), а последние заявления ВООЗ призывают полностью исключить транс жиры из рациона питания.

Comments are closed