Сущность понятия «гниение белка»

Все мы, наверное, знакомы со словосочетанием «гниение белка». Вегетарианцы напуганы страшными картинами разложения кусков мяса в желудке и кишечнике человека. В интернете можно найти массу картинок, изображающих ужасающее гниение белка в желудочно-кишечном тракте.

Действительно, термин «гниение белка» применяется для обозначения реакций распада аминокислот под воздействием микрофлоры кишечника. В кишечной микрофлоре содержатся определенные ферменты, которые перерабатывают аминокислоты, поступающие в организм с пищей. Часть этих аминокислот поглощают сами микроорганизмы и используют их для своего функционирования и развития. Оставшаяся часть аминокислот из тонкого отдела кишечника поступает в толстый и перерабатываются его микрофлорой. Бактерии микрофлоры расщепляют аминокислоты на более простые соединения. К ним относятся фенолы, индолы, крезолы, скатолы, сероводород, метилмеркаптан, спирты, амины, жирные и кетокислоты и т.д. Совокупность реакций декарбоксилирования и дезаминирования аминокислот и получила название «гниение белка».

Таким образом, мы говорим о совершенно естественном расщеплении белка при участии ферментов, причем это относится как к растительному белку, так и к белкам животного происхождения. К тому же, еда не падает в желудок куском, она поступает туда в полупереваренном, измельченном состоянии, так называемый химус. Далее химус, состоящий из смеси растительных и животных составляющий попадает в двенадцатиперстную кишку. То есть, нет никаких разлагающихся кусков трупов, как об этом говорят вегетарианцы. Процесс ферментации происходит одинаково как для растительных белков, поступающих из орехов и бобов, так и для белков животного происхождения. Человек может не употреблять мясо, но процесс ферментации от этого не изменится.

В процессе расщепления белков происходит выделение определенного количества токсинов, однако их отрицательное влияние убирается с помощью биологических защитных реакций организма. Эти механизмы обезвреживают токсины, проникающие в организм из окружающей среды и те, что образуются в процессе жизнедеятельности бактерий кишечника. Те люди, кто уверен что процесс «гниения белка» наносит непоправимый вред организму утверждают, что токсичность расщепления животного белка очень высока, вследствие чего нагрузка на весь организм человека увеличивается. По их мнению, употребление в пищу мяса приводит к закислению тканей, воспалениям в печени и кишечнике, увеличением содержания в организме аммиака, что в целом приводит к старению организма раньше срока.

Учеными был проведен эксперимент по контролю количества вырабатываемых токсинов при низком, нормально и повышенном употреблении белковой пищи, соответственно 43-56 грамм в сутки, 69-78 и 120-157. Оказалось, что при всех вариантах питания, реакция расщепления белка не вызывала какого-то критического повышения уровня токсинов. Длительность проводимого эксперимента составляла 1,5 месяца.

Были и другие исследования о влиянии расщепления белка на уровень токсических образований в организме человека и животных, однако, до сих пор нет данных о четкой взаимосвязи между процессом «гниения белка» и общим уровнем токсинов. Вполне вероятно, что данный процесс взаимосвязан с иными факторами рациона питания и образом жизни человека.

Вопрос о токсичности реакции расщепления животного белка насчитывает достаточно большое количество лет. Есть данные исследований давностью около 130 лет. Однако, все данные о вреде мяса до сих пор не были подтверждены исследованиями на человеке. Есть только данные теоретических разработок в этой области, результаты, полученные из опытов с животными и в пробирках. Странно и то, что нет явных подтверждений того, что процесс ферментации белка негативно воздействует на людей, имеющих заболевания желудка или желудочно-кишечного тракта, такие как язвы, гастриты, панкреатиты, повышенная или пониженная кислотность желудочного сока. Все заканчивается допущениями или предположениями. Возможно, в будущем все же появятся достоверные данные о процессе ферментативного расщепления белка в организме.